Лечебно-профилактическое питание - предназначено для охраны внутренней среды организма человека от вредного воздействия химических, физических и биологических факторов производства.
Назначение: повысить защитные функции физиологических барьеров и препятствовать поступлению чужеродных веществ.
В рацион продуктов включены вещества, способствующие улучшению состояния рогового слоя и функции сальных и потовых желез;
Снижение проницаемости кожи, слизистых оболочек верхних дыхательных путей и ЖКТ;
Нормализация перистальтики и уменьшение всасывания эндотоксинов и других вредных веществ в ЖКТ.
Принципы лечебно-профилактического питания:
1. Влияние на процессы биотрансформации путем направления на образование в организме менее токсичных метаболитов
2. Активизирует связывание и выведение из организма ядов, а также продуктов их обмена.
3. Способствует нормализации функции тех органов и систем, на которые воздействуют вредные вещества.
4. Повышают антитоксическую функцию отдельных органов и систем
5. Способствуют компенсации возникающих под действием вредных производственных факторов дефицита пищевых веществ.
6. Не должны использоваться продукты, усиливающие действие производственных факторов.
7. Лечебно-профилактическое питание должно оказывать благоприятное действие на ауторегуляторные реакции организма.
Различают три вида ЛПП:
1. Рационы ЛПП
2. Витаминные препараты
3. Молоко и молочные продукты (обычно выдают на завтрак или на обед)
Рационы ЛПП:
Рацион №1
Рацион выдают при работах с радиоактивными элементами и источниками ионизирующего излучения. В рацион входят вещества, обладающие радиопротекторным и липотропным действием. Радиопротекторы (пищевые волокна, содержащиеся в бобовых (особенно сое), капусте, моркови, фруктах (особенно яблоках), сливах, ягодах и соках с мякотью) связывают радионуклиды и выводят их из организма. Липотропные вещества стимулируют жировой обмен в печени и повышают ее антитоксическую функцию. В связи с этим, рацион №1 является молочно-яично-печеночным. В рацион входит повышенное количество картофеля. Из рациона исключают тугоплавкие жиры (в технологии приготовления блюд ограниченно используют растительные и сливочные масла). Мясо и рыбу отваривают.
Рацион №2
Рацион предназначен для работающих в производстве неорганических кислот, щелочных металлов, соединений хлора, фтора. Рацион обогащен полноценными белками (за счет включения мяса, рыбы, молочных продуктов), растительного масла увеличено, кальцием (молочные продукты) и другими веществами, тормозящими в организме накопление вредных химических веществ. Рацион содержит значительное количество овощей и фруктов, картофеля и зелени, которые богаты витамином С и минеральными элементами, вследствие чего рацион имеет щелочную направленность.
Рацион 2а
Предназначен для рабочих и служащих, контактирующих с хромом и хромосодержащими соединениями.
Рацион оказывает влияние на регуляторные системы организма (нервную и эндокринную). Рацион должен обеспечивать ги- поаллергенную направленность.
В рацион должны входить белки с повышенным содержанием серосодержащих аминокислот: лецитины (мясо кролика, печень, нерафинированные растительные масла, сметана, сливки); витамины С, Р, А, Е; соли Са, Mg, серы; продукты щелочной ориентации (молоко, овощи, фрукты, ягоды).
Рацион № 3
Предназначен для работников, контактирующих с неорганическими и органическими соединениями свинца.
Рацион должен содержать молочные и кисломолочные продукты, большое количество овошей, фруктов и ягод, фруктовых соков с мякотью, содержащих пектин. Овощи и фрукты рекомендуется использовать без тепловой обработки. В рационе увеличено содержание белков, углеводов с ограниченным содержанием жира.
Рацион № 4
Предназначен для рабочих и служащих, контактирующих с нитро- и аминосоединениями бензола, хлорированными углеводородами, азотокрасителями, мышьяком, ртутью, стеклопластиком, работающих при повышенном атмосферном давлении.
Назначение рациона - защита печени и кроветворных органов.
Рацион содержит продукты, богатые липотропными веществами (молочные продукты - творог, растительные масла), благотворно влияющие на функцию печени и кроветворный аппарат. Ограничено количество жира, крепких бульонов, соусов и подлив, копченостей и солений.
Рацион № 4а
Предназначен для работников, контактирующих с фосфорной кислотой, фосфорным ангидритом, фосфором и его производными.
Рацион должен содержать большое количество овощей и белков животного происхождения.
В рационе резко сокращаются жиры, вместо молока рекомендуются молочнокислые напитки, что способствует снижению всасывания фосфора.
Рацион № 46
Предназначен для работников, контактирующих с опасными химическими веществами, такими как аниминовыми и толуиндиновыми производными, динитрохлорбензолом и ди нитротолуолом.
Действие данного рациона связано с предотвращением проникновения этих токсических веществ в организм работающих. В рацион включаются разнообразные растительные компоненты и витамины, а также глутаминовая кислота. Все эти вещества обладают дезинтоксикационным действием.
Рацион №5 Рацион выдают лицам, работающим с сероуглеродом, тетраэтилсвинцом, солями марганца, бериллия, бария, ртути, ядохимикатами, изопреновыми соединениями, тяжелыми жидкостями. Перечисленные вещества оказывают токсическое действие на нервную систему (центральную и периферическую). Протекторное действие рациона основано на использовании продуктов, богатых лецитином - яйцепродуктов, сметаны, сливок (в жиросодержащих молочных продуктах лецитин входит в белково- липидный комплекс, образующий оболочку жировых шариков), а также на включении в рацион фосфатидов и ПНЖК.
Дополнительные витамины:
1. При действии фтора, хрома, цианистых соединений назначают витамин А.
2. При действии мышьяка, теллура, ртути, марганца назначают витамин В1.
3. При действии канцерогенных веществ, селена дополнительная выдача витаминов НЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ.
4. В условиях нагревающего микроклимата назначают А, В1, В2, С, РР.
5. В табачном и никотиновом производстве назначают витамин С и В1.
Виды бесплатной выдачи лечебно-профилактического питания и профессиональные показания к их назначению.
Во все рационы включены продукты, содержащие биологически ценные белки: молоко, творог, мясо, рыба.
Рацион №1:
Показания: Работа с радионуклидами и источниками ионизирующих излучений.
Характеристика рациона: Рацион насыщен продуктами, содержащими липотропные вещества (метионин, цистеин, лецитин), стимулирующими жировой обмен в печени и повышающими ее антитоксическую функцию (молоко, молокопродукт, печень, яйца). Дополнительно выдается 150 мг. аскорбиновой кислоты. В состав данного рациона входит наибольшее количество свежих фруктов, картофеля, капусты.
Котлеты из печени:
- - говяжья печень - 500 г.
- - лук репчатый - 1 шт.
- - яйцо - 1 шт.
- - мука - 2 ст. л.
- - соль, специи.
Печень с луком пропустить через мясорубку, добавить яйцо, мука, cоль и специи по вкусу. Все тщательно перемешать и сформировать котлетки типа оладушек т. к.: фарш жидкий.
Гуляш из отварного мяса:
- - мясо (любое) - 250 г.
- - томат-паста - 15 г.
- - масло сливочное - 15 г.
- - мука пшеничная - 15 г.
- - зелень - 15 г.
- - соль - 3 г.
Для тушения используют части мяса с устойчивой к тепловой обработке соединительной тканью (боковые и наружные части задней ноги, покромку, подлопаточную часть). Мясо тушат крупными и мелкими кусками.
Подготовленное мясо посыпают солью и обжаривают на сковороде до образования корочки, перекладывают в сотейник, заливают бульоном или водой так, чтобы мелкие кусочки были покрыты полностью, большие - наполовину.
Тушат при слабом кипении с закрытой крышкой до размягчения. Время тушения мяса большим куском - около 2 ч, мелким - 40-60 мин.
Рацион №2.
Показания: Производство неорганических кислот, щелочных металлов, соединений хлора и фтора, фосфорсодержащих удобрений, цианистых соединений.
Характеристика рациона: Действие рациона обеспечивается наличием полноценных белков (мясо, рыба, молоко), полиненасыщенных жирных кислот (растительное масло, молоко и сыр), тормозящих накопление в организме химических соединений. Дополнительно к рациону выдается 100 - 150 мг. аскорбиновой кислоты и 2 мг. ретинола. Одновременно в рационе увеличивают содержание свежих овощей и фруктов: капусты, кабачков, тыквы, огурцов, салата, яблок, груш, слив, винограда, черноплодной рябины.
Печень куриная в соусе с мадерой:
- - куриная печень - 120-130 г.
- - шампиньоны - 20 г.
- - соуса с мадерой - 100 мл.
- - топленое масло - 15 г.
- - зелень - по вкусу.
Обработанную куриную печень ошпаривают кипятком, промывают и обжаривают на масле. Добавляют шампиньоны и жарят еще 3-5 минут. Затем вливают соус с мадерой, доводят до кипения. Посыпают зеленью петрушки.
Бефстроганов из отварного мяса с тушеной капустой:
- - мясо (нежирное) - 150 г.
- - масло сливочное - 2 ч. л.
- - капуста - 200 г.
- - лук - 1/2 небольшой луковицы.
- - томатная паста - 1 ч. л.
- - мука - 1 ч. л.
Приготовить подливку из подсушенной муки, мелко нарубленного репчатого лука и томатной пасты, поджаренных на масле.
Выложить мясо и капусту на сковороду, залить приготовленным соусом и довести до кипения.
Мясо отварить до полуготовности, бульон слить. Капусту нашинковать и потушить в небольшом количестве воды. Отварное мясо нарезать соломкой, залить соком, полученным от тушения капусты, и тушить все вместе до готовности.
Рацион №2 (а).
Показания: Работа с соединениями хрома и хромсодержащими соединениями.
Характеристика рациона…
Рацион обогащен аминокислотами (триптофан, метионин, цистеин, лизин, тирозин, фенилаланин, гистидин). Дополнительно выдается 100 мг. аскорбиновой кислоты, 2 мг. ретинола, 15 мг. никотиновой кислоты и 150 мл «Нарзана».
Печеночные оладьи с грибами, луком и морковью.
- - свиная или говяжья печень - 250-300 г.
- - яйцо - 1 шт.
- - лук репчатый - 2 шт.
- - мука - 4 ст. л.
- - морковь (крупная) - 1 шт.
- - шампиньоны - 200 г.
- - соль - по вкусу
- - растительное масло.
Одну из луковиц очистить, натереть на терке. Печень нарезать на кусочки, промолоть или измельчить в кухонном комбайне. Смешать печеночный фарш с тертым луком, яйцом, мукой. Посолить. Ложкой выливать понемногу печеночной массы на разогретую сковороду с растительным маслом. Обжарить оладьи с каждой стороны по 2 минуты. Оставшийся лук мелко нарезать. Морковь натереть на крупной терке. Грибы разрезать на несколько частей. Обжарить лук и морковь на растительном масле, добавить грибы, посолить и жарить до готовности грибов.
Подавать оладьи следует сложив попарно и прослоив грибами с луком и морковью. Печеночные оладьи с грибами, луком и морковью готовы.
Биточки из сердца:
- - сердце - 210 г.
- - манная крупа - 15 г.
- - мука - 15 г.
- - масло - 15 г.
- - вода - 90 мл.
Сердце несколько раз пропустить через мясорубку, добавить манную крупу, воду, перемешать, сформовать битки, обвалять в муке и обжарить в топленом масле. Затем поставить в духовку и довести до готовности. При подаче полить растопленным маслом.
Рацион №3.
Показания: Работа в контакте с соединениями свинца.
Характеристика рациона: Рацион характеризуется высоким содержанием белка, щелочных элементов, пектина, витаминов (молоко молокопродукты, картофель, овощи и фрукты). Дополнительно выдается 150 мг. аскорбиновой кислоты. Пектин необходим для усиления выведения соединений свинца из организма. В рационе уменьшено содержание липидов, в том числе растительного масла и животных жиров, а также предусмотрена ежедневная выдача блюд из овощей, не подвергнутых термической обработке (являющихся источниками каротина, аскорбиновой кислоты, балластных веществ). Для лиц, нуждающихся в этом рационе, следует предусматривать 2 г. пектина в виде обогащенных им фруктово-ягодных соков с мякотью, муссов, пюре, джема из слив, мармелада. Обогащенные пектином напитки могут быть заменены натуральными фруктовыми соками с мякотью в количестве 300 г. Эти напитки и продукты работники должны получать перед началом смены.
Мясо отварное с зеленым горошком:
- - мясо (нежирное) - 100 г.
- - консервированный зеленый горошек - 150 г.
Мясо нарезать кусками и отварить до полуготовности. Бульон слить, а мясо залить соком от консервированного зеленого горошка и варить до готовности, после чего охладить.
Отварное мясо выложить на тарелку, присоединить зеленый горошек и приправить соком, полученным при варке мяса с горошком.
Рацион №4.
Показания: Производство бензола, мышьяка, ртути, фосфора и т. д.
Характеристика рациона…
Цель рациона - повышение функциональных возможностей печени и кроветворных органов. Входят продукты, богатые липотропными веществами (молоко и молокопродукты, растительное масло). Ограничивают содержание продуктов, отягощающих функцию печени (жаренное мясо, рыбные супы, подливы). Резко уменьшают использование продуктов, богатых поваренной солью (соления, копчености и др.). Дополнительно выдается 150 мг. аскорбиновой кислоты и 4 мг. тиамина.
Паштет из отварного мяса с кореньями и зеленью:
- - мясо (отварное) - 500 г.
- - пастернак (коренья) - 300 г.
- - морковь - 200 г.
- - лук репчатый - 200 г.
- - майоран, зелень (свежая) - 30 г.
- - масло растительное или сливочное - 100 г.
- - соль - по вкусу.
Пастернак и морковь вымыть, очистить, мелко нашинковать. Лук очистить и мелко порезать. Пассировать все измельченные овощи на растительном масле, посолить и пропустить через мясорубку вместе с отварным мясом. Майоран промыть, мелко нарезать, вмешать в полученную массу и взбить все миксером.
Рацион №5.
Показания: Производство углеводородов, сероуглерода, тетраэтилсвинца, фосфорорганических соединений и др.
Характеристика рациона: Рацион направлен на защиту нервной системы (яичный желток, растительное масло) и печени (творог, нежирное мясо, рыба и яйца).
Ограничивается поваренная соль, соленные и жирные продукты. Дополнительно выдается 150 мг. аскорбиновой кислоты и 4 мг. тиамина.
Показания: Работа, связанная с воздействием органических спиртов, эфиров и кислот, при производстве и использовании серы, ртути, мышьяка, хрома, антибиотиков.
Также - при производстве всех видов сажи.
Норма - 0,5 литра в смену, допускается замена кефиром или простоквашей.
Бифштекс из отварного мяса с луком:
- - говядина (вырезка) - 450 г.
- - масло сливочного - 75 г.
- - лука репчатого - 150 г.
Мясо очистить от сухожилий и частично от жира, слегка отбить тяпкой и придать ему форму блина. Дно кастрюли смазать маслом, положить мясо, до половины залить его водой, закрыть крышкой и кипятить 5-7 минут, после чего вынуть мясо, дать ему слегка обсохнуть и обжарить на масле с обеих сторон. Очищенный лук нарезать кружочками, разобрать на кольца, сварить в воде до полуготовности, откинуть на сито и дать обсохнуть, а затем обжарить на масле, засыпать бифштекс жареным луком и подавать.
На гарнир дать жареный картофель или кабачки, тыкву, капусту белокочанную или цветную, салат.
Примечания к рационам питания:
- 1. Целесообразно расширять в рационах питания ассортимент свежих овощей, фруктов и ягод за счет таких продуктов, как капуста, кабачки, тыква, огурцы, брюква, репа, салат, яблоки, груши, сливы, виноград, черноплодная рябина;
- 2. При отсутствии свежих овощей для приготовления блюд лечебно-профилактического питания допускается использование хорошо вымоченных (с целью удаления хлористого натрия, острых специй и приправ) соленых, квашеных и маринованных овощей;
- 3. Предусмотренное рационами лечебно-профилактического питания следует приготовлять в виде отварных и паровых, а также печеных и тушеных (без предварительного обжаривания) блюд.
рацион питание население усвояемость
Как правило, современный мужчина ведет очень динамичный и насыщенный образ жизни. Нагрузки на работе, стрессы, неправильное питание, напряженный темп жизни - все это отрицательно воздействует на организм. Чаще всего у мужчин не остается времени на полноценный отдых, а главное на правильное питание.
Для компенсации энергетических затрат и активизации обмена веществ, а также для восстановления работоспособности мужчинам следует обеспечивать свой организм адекватным количеством энергии и необходимыми питательными элементами.
Принципы здорового питания для мужчин во многом совпадают с общими правилами здорового питания. Но в мужском питании есть и свои особенности.
Во-первых, необходимо соблюдать основополагающий принцип здорового питания - режим питания. Без установленного режима питания даже самые натуральные продукты здорового питания не принесут ощутимой пользы. Следует питаться не менее трех раз в день.
Во-вторых, правильный рацион питания должен быть сбалансированным и разнообразным. В пище должны присутствовать все необходимые компоненты (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и т.д.) в оптимальном соотношении.
В-третьих, необходимо поддерживать баланс калорий, чтобы пополнять расходуемую в течение дня энергию. Золотое правило гласит: количество поступающих калорий не должно превышать количество расходуемых.
В-четвертых, принимаемая пища должна удовлетворять ежедневную потребность организма в основных пищевых веществах. Это одно из основных правил здорового питания .
Организм должен получать в достаточном, но не избыточном количестве минеральные вещества, аминокислоты, витамины, воду. Эти простые и в то же время важные принципы здорового питания помогут обеспечить правильное и рациональное питание. Что же касается конкретных продуктов питания, то выбор должен быть сделан в пользу натуральных и здоровых продуктов питания.
Мужской организм должен получать достаточно белка. Белки служат для построения структуры тела (мышц, кожи, нервов) и осуществления метаболизма (гормоны, ферменты, кровь). Мясо является богатым источником белка. Дневное количество белка для мужчины - 45-60г. Крайне полезным продуктом для поддержания здоровья всего организма является рыба. Она является прекрасным источником жирных кислот. Жирные кислоты необходимы нашему организму так же, как и витамины. Молочные продукты в обязательном порядке должны присутствовать в рационе современного мужчины. Они содержат различные бифобактерии, которые помогут нормализовать работу пищеварительного тракта. Естественно, следует употреблять как можно больше фруктов и овощей. Фрукты и овощи должны составлять около одной третьей мужского рациона каждый день .
С учетом тенденций к дальнейшему снижению потребностей человека в энергии, пищевой рацион должен обеспечивать необходимый уровень эссенциальных микронутриентов. В этом аспекте предполагаемая формула пищи XXI века, обеспечивающая оптимальное питание, заключается в постоянном использовании в составе рациона традиционных натуральных пищевых продуктов, продуктов, не содержащих ГМО, с улучшенными потребительскими свойствами и повышенной пищевой ценностью, продуктов с заданными свойствами, биологически активных добавок к пище и ряда минорных непищевых компонентов пищи .
Питание является важнейшей физиологической потребностью организма. Оно необходимо для построения и непрерывного обновления клеток и тканей; поступления энергии для восполнения энергетических затрат организма и веществ, из которых образуются ферменты, гормоны, другие регуляторы обменных процессов и жизнедеятельности. Обмен веществ, функция и структура всех клеток, тканей и органов находятся в зависимости от характера питания. Питание -- это сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ.
Основные пищевые вещества (нутриенты) -- белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и вода. Эти пищевые вещества называют также питательными, учитывая их главенствующее значение в жизнедеятельности организма и отграничивая от натуральных, входящих в состав пищи, веществ -- вкусовых, ароматических, красящих и т. д. К незаменимым пищевым веществам, которые не образуются в организме или образуются в недостаточном количестве, относятся белки, некоторые жирные кислоты, витамины, минеральные вещества и воды. К заменимым пищевым веществам относятся жиры и углеводы. Поступление с пищей незаменимых пищевых веществ является обязательным. Нужны в питании и заменимые пищевые вещества, так как при недостатке последних на их образование в организме расходуются другие питательные вещества и нарушаются обменные процессы. Пищевые волокна, состоящие из клетчатки, пектинов и других веществ, почти не усваиваются организмом, однако они нужны для нормальной деятельности органов пищеварения и всего организма. Поэтому пищевые волокна являются необходимой составной частью питания.
Питание осуществляется за счет пищевых продуктов. Только при некоторых заболеваниях в организм вводят отдельные пищевые вещества: аминокислоты, витамины, глюкозу и др. Пищевые продукты включают естественные, реже -- искусственные сочетания пищевых веществ. Пища -- это сложная смесь приготовленных для еды пищевых продуктов. Пищевой рацион -- это состав и количество пищевых продуктов, используемых в течение дня (суток).
Усвоение пищи начинается с ее переваривания в пищеварительном тракте, продолжается при всасывании пищевых веществ в кровь и лимфу и заканчивается усвоением пищевых веществ клетками и тканями организма. В ходе переваривания пищи под действием ферментов органов пищеварения, главным образом желудка, поджелудочной железы, тонкой кишки, белки расщепляются до аминокислот, жиры -- до жирных кислот и глицерина, усвояемые углеводы -- до глюкозы, фруктозы, галактозы. Эти составные части пищевых веществ всасываются из тонкой кишки в кровь и лимфу, с которыми разносятся по всем органам и тканям.
Усвояемость пищи -- это степень использования содержащихся в ней пищевых (питательных) веществ организмом. Усвояемость пищевых веществ зависит от их способности всасываться из желудочно-кишечного тракта. Количественную способность к всасыванию (коэффициент усвояемости) выражают в процентах к общему содержанию данного пищевого вещества в продукте или рационе. Например, с пищей поступило в сутки 20 мг железа, а всосалось из кишок в кровь -- 2 мг; коэффициент усвояемости железа составляет 10 %. Коэффициенты усвояемости пищевых веществ зависят от особенностей входящих в рацион продуктов, способов их кулинарной обработки, состояния органов пищеварения. При смешанном (состоящем из животных и растительных продуктов) питании коэффициент усвояемости белков составляет в среднем 84,5 %, жиров Ш8 94 %, углеводов (сумма усвояемых и неусвояемых углеводов) -- 95,6 %. Эти коэффициенты используют при расчетах питательной ценности отдельных блюд и всего рациона. Усвояемость пищевых веществ из отдельных продуктов отличается от указанных величин. Так, коэффициент усвояемости углеводов овощей в среднем 85 %, сахара -- 99 %.
Удобоваримость пищи характеризуется степенью напряжения секреторной и двигательной функций органов пищеварения при переваривании пищи. К малоудобоваримой пище относят бобовые, грибы, богатое соединительной тканью мясо, незрелые фрукты, пережаренные и очень жирные изделия, свежий теплый хлеб. Показатели удобоваримости и усвояемости пищи иногда не совпадают. Сваренные вкрутую яйца долго перевариваются и напрягают функции органов пищеварения, но пищевые вещества яиц усваиваются хорошо.
Знания сведений об усвояемости пищевых веществ из отдельных продуктов особенно важны в лечебном питании. Различными методами кулинарной обработки можно целенаправленно изменять усвояемость и удобоваримость пищи.
Рациональное питание (от латинского слова rationalis -- разумный) -- это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов. Рациональное питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности, а также активному долголетию. Требования к рациональному питанию слагаются из требований к пищевому рациону, режиму питания и условиям приема пищи.
К пищевому рациону предъявляются следующие требования: 1) энергетическая ценность рациона должна покрывать энерготраты организма; 2) надлежащий химический состав -- оптимальное количество сбалансированных между собой пищевых (питательных) веществ; 3) хорошая усвояемость пищи, зависящая от ее состава и способа приготовления; 4) высокие органолептические свойства пищи (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, температура). Эти свойства пищи влияют на аппетит и ее усвояемость; 5) разнообразие пищи за счет широкого ассортимента продуктов и различных приемов их кулинарной обработки; 6) способность пищи (состав, объем, кулинарная обработка) создавать чувство насыщения; 7) санитарно-эпидемическая безвредность пищи.
Режим питания включает время и количество приемов пищи, интервалы между ними, распределение пищевого рациона по энергоценности, химическому составу, продуктовому набору, массе по приемам пищи. Важны условия приема пищи: соответствующая обстановка, сервировка стола, отсутствие отвлекающих от еды факторов. Это способствует хорошему аппетиту, лучшему пищеварению и усвоению пищи.
Сбалансированное питание. Данные о потребности организма в пищевых веществах и взаимосвязи между ними обобщены в учении о сбалансированном питании. Согласно этому учению, для хорошего усвоения пищи и жизнедеятельности организма необходимо его снабжение всеми пищевыми веществами в определенных соотношениях между собой. Особое значение придается сбалансированности незаменимых составных частей пищи, которых насчитывается более 50. Эти величины могут изменяться в зависимости от пола, возраста, характера труда, климата, физиологического состояния организма (беременность, кормление грудью). У больного человека указанные величины подвергаются изменениям на основе данных об особенностях обмена веществ при конкретном заболевании. Физиологические нормы питания для различных групп населения, составление пищевых рационов для здорового и больного человека, разработка новых продуктов -- все это основано на учении о сбалансированном питании.
При оценке рационов учитывают их сбалансированность по многим показателям. Так, соотношение между белками, жирами и углеводами в норме принято за 1:1,1:4,5 для мужчин и женщин молодого возраста, занятых умственным трудом, и за 1:1,3:5-- при тяжелом физическом труде. При расчетах за «1» принимают количество белков. Например, если в рационе 90 г белков, 81 г жира и 450 г углеводов, то соотношение будет 1:0,9:5. Отмеченные соотношения могут быть неприемлемыми для лечебных диет, в которых приходится изменять содержание белков, жиров или углеводов (в диетах при ожирении, хронической почечной недостаточности и т. д.). В диетах, близких по химическому составу к рациональному питанию, соотношение между белками, жирами и углеводами должно составлять в среднем 1:1:4. В питании здоровых людей молодого возраста, живущих в умеренном климате и не занятых физическим трудом, белки должны обеспечивать в среднем 12 %, жиры -- 30 %, углеводы -- 58 % суточной энергоценности рациона, принятого за 100 %. Например, энергоценность рациона -- 3000 ккал, в рационе 100 г белка, что соответствует 400 ккал (1 г белка дает 4 ккал) и составляет 13,3 % общей энергоценности. Указанные выше соотношения могут существенно изменяться в лечебном питании.
При оценке сбалансированности белков учитывают, что на белки животного происхождения должно приходиться 55 % общего количества белка. Из общего количества жиров в рационе растительные масла как источники незаменимых жирных кислот должны составлять до 30 %. Ориентировочная сбалансированность углеводов: крахмал -- 75--80 %, легкоусвояемые углеводы -- 15--20 %, клетчатка и пектины -- 5 % от общего количества углеводов. Сбалансированность ряда витаминов дана из расчета на 1000 ккал рациона: витамин B1 -- 0,5 мг, В2 -- 0,6 мг, В6 -- 0,7 мг, РР -- 6,5 мг. В лечебном питании эти величины более высокие. Лучшее для усвоения соотношение кальция, фосфора и магния -- 1:1,5:0,5. Все рассмотренные показатели сбалансированности питания должны учитываться при оценке диет, применяемых в лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждениях, санаториях-профилакториях и диетических столовых.
Теория адекватного питания А.М. Уголева включает в себя учение о сбалансированном питании, но расширяет представления о сложном процессе питания за счет данных о важной роли для жизнедеятельности организма пищевых волокон и микробной флоры кишечника, которая образует ряд пищевых веществ, в том числе незаменимых, а также видоизменяет поступившие с пищей вещества. Указанная теория подчеркивает значение образования в пищевом канале гормонов и гормоноподобных веществ из самой пищи и вырабатываемых в органах пищеварения. Поток этих физиологически активных веществ регулирует процессы пищеварения, обмен веществ и другие функции всего организма.
Значение, принципы, задачи.
Профилактика профессиональных и парапрофессиональных заболеваний является одной из важнейших государственных и медицинских задач. Она осуществляется комплексом различных гигиенических мероприятий санитарно-технического и медико-биологического содержания, среди которых важное место отводится лечебно-профилактическому питанию.
Лечебно-профилактическое питание - это специально подобранные рационы питания, направленные на предупреждение нарушений в организме, обусловленных воздействием вредных профессиональных факторов. Лечебно-профилактическое питание построено с учетом ряда принципов .
Использование антидотных свойств компонентов пищи в зависимости от природы вредного фактора и характера его действия.
Ускорение метаболизма ядов, замедление всасывания ядовитых веществ в ЖКТ, ускорение выведения их из организма.
Повышение общей резистентности организма и функциональных способностей наиболее поражаемых органов.
Компенсация повышенных затрат биологически активных веществ в связи с детоксикацией ядов и действием вредных веществ.
Организация лечебно-профилактического питания.
Основным принципом подбора рациона конкретного состава является патогенетическая обоснованность с учетом механизма действия профессионального фактора.
Разработано пять рационов лечебно-профилактического питания (ЛПП) . Их составление основано на принципе соответствия защитной активности рациона специфике влияния вредного воздействия. Вредные вещества при этом объединяются по признаку однородности механизма их действия. Например, рацион №4 предназначен для работающих с ртутью, асбестовыми изделиями, бензолом и гербицидами.
Кроме указанных 5 номеров (6 вариантов) рационов лечебно-профилактического питания, имеются научные разработки по ряду отдельных отраслей производства, часть из которых внедрена на предприятиях отраслей соответствующими профсоюзами.
Вид и объем профилактического питания определяется характером действующего агента, продолжительностью контакта с ним, условиями производственной среды. Конкретный вид ЛПП выбирают, исходя из производственных условий в соответствии с утвержденным официальным «Перечнем производств, профессий и должностей, работа в которых дает право на бесплатное получение ЛПП в связи с особо вредными условиями труда», в который включены более 3170 профессий и должностей.
Лечебно-профилактическое питание выдается только тем работникам, для которых выдача этого питания предусмотрена данным Перечнем, независимо от того, в какой отрасли экономики находятся эти производства, а также от организационно-правовых форм и форм собственности работодателей. Изменения и дополнения в указанный выше перечень вносятся постановлениями Правительства РФ на основании предложений федеральных органов исполнительной власти субъектов Российской Федерации по согласованию с Минздравсоцразвития России.
Лечебно-профилактическое питание выдается работникам в дни фактического выполнения ими работы в производствах при условии занятости выполнения ими работы в производствах при условии занятости на указанной работе не менее половины рабочего дня, а также в дни болезни с временной утратой трудоспособности, если заболевание по своему характеру является профессиональным и заболевший не госпитализирован.
В соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации ЛПП предполагает бесплатную выдачу:
· горячих завтраков;
· молока (или кисломолочных продуктов);
· витаминных препаратов.
Горячие завтраки. В настоящее время разработаны и используются восемь рационов горячих завтраков (в соответствии с основными группами производственных вредностей). Горячие завтраки (рационы ЛПП) выдают перед началом рабочей смены, за исключением работающих в условиях повышенного давления (в кессонах, барокамерах, на водолазных работах), получающих рацион ЛПП после вышлюзования. Горячие завтраки должны содержать не менее 50 % суточной потребности в энергии и пищевых веществах.
Характеристика рационов
Рацион №1
разработан для ЛПП работников, контактирующих с радиоактивными веществами и источниками ионизирующих излучений , в том числе: 1) непосредственно занятых на добыче переработке (включая погрузочные работы и хранение) урановых и ториевых руд; получении и переработке урана, тория, трития, радия, тория-228, радия-228, актиния-228, полония, трансурановых элементов, продуктов деления урана и тория; 2) занятых на исследовательских, транспортных, опытно-промышленных атомных реакторах, на их прототипах, критсборках и импульсных реакторах, опытных термоядерных установках и мощных изотопных облучательных γ-установках.
Рацион №1 содержит 59 г белков, 51 г жиров, 159 г углеводов, дополнительно в его состав вводят 150 мг витамина С. Рацион должен обеспечивать дополнительное поступление в организм антиоксидантных нутриентов, липотропных субстратов и обеспечивать защиту организма от радионагрузки, предотвращая перекисное окисление липидов и снижая последствия радиационного мутагенеза.
Рацион №2
предназначен для ЛПП для работников, контактирующих на производстве с неорганическими кислотами, щелочными металлами, соединениями хлора и фтора, фосфорорганическими и цианистыми соединениями . Он содержит 63 г белка, 50 г жира, 185 г углеводов, дополнительно в его состав вводят витамин А и витамин С в количествах соответственно 2 и 100 мг.
Рацион 2а
предназначен для ЛПП для работников, контактирующих на производстве с хромом и хромсодержащими соединениями. Рацион должен обеспечивать гипоаллергенную направленность питания у данной категории работников. Он более строго сбалансирован по животным белкам и незаменимым аминокислотам, растительному маслу (ПНЖК), витаминам. Рацион 2а содержит 52 г белка, 63 г жира, 156 г углеводов, с дополнительным включением витаминов С – 150 мг, а также 100 мл минеральной воды «Нарзан».
Целесообразно расширять в рационе 2а ассортимент свежих овощей, фруктов и ягод за счет таких продуктов, как капуста, кабачки, тыква, огурцы, брюква, репа, салат, яблоки, груши, сливы, виноград, черноплодная рябина. В случаях отсутствия свежих овощей можно использовать при приготовлении блюд хорошо вымоченные (для удаления хлористого натрия, острых специй и приправ) соленых, квашеные и маринованные овощи. При производстве ЛПП, предусмотренного данным рационом, рекомендуется приготовление в основном отварных и паровых, а также печеных и тушеных (без предварительного обжаривания) блюд.
Рацион № 3
неорганическими и органическими соединениями свинца . Он содержит 64 г белка, 52 г жира, 198 г углеводов и дополнительно 150 мг аскорбиновой кислоты. При назначении рациона № 3 обязательно должна предусматриваться ежедневная выдача блюд из овощей и фруктов, не подвергнутых термической обработке (салаты), для максимального сохранения в них витаминов и неперевариваемых пищевых волокон. С этой же целью необходимо использовать хлеб из муки грубого помола и низкоочищенные крупы (например, овес вместо «Геркулеса»). Молоко в натуральном виде не выдается, заменяется кефиром и кисломолочными продуктами.
Рацион № 4
предназначен для ЛПП работников, контактирующих на производстве с соединениями бензола и фенола, хлорированных углеводородов, азокрасителей, мышьяка, ртути, стеклопластиков , а также при работе в условиях повышенного внешнего давления . Этот рацион является одним из самых широко применяемых в ЛПП. Он содержит 65 г белка, 45 г жира, 181 г углеводов с дополнительными включением витаминов С – 150 мг и В1 – 4 мг (последний на работах с соединениями мышьяка, ртути теллура). Цель назначения рациона № 4 состоит в защите печени и кроветворных органов от тропных к ним соединений как органической, так и неорганической природы. Он обладает липотропной направленностью и содержит мало жиров.
Рацион № 4а
предназначен для ЛПП работников, контактирующих на производстве с фосфорной кислотой, фосфорным ангидридом, фосфором и его другим производными . Он содержит значительное количество овощей и источников животного белка. В этом рационе должны быть максимально сокращены жиры: как за счет небольшого количества масел, так и в результате использования нежирных сортов мяса и молочных продуктов. Цельное молоко заменяется на кефир. Все это способствует снижению всасывания фосфора в желудочно-кишечном тракте. Рацион № 4а содержит 54 г белка, 43 г жира, 200 г углеводов с дополнительным включением витаминов С – 100 мг и В1 – 2 мг.
Рацион № 4б
предназначен для ЛПП работников, контактирующих на производстве с очень опасными для здоровья анилиновыми и толуидиновыми производными, динитрохлорбензолом и динитротолуолом . Действие рациона направлено на снижение инкорпорации указанных химических соединений и повышение клеточных защитно-адаптационных механизмов. С этой целью рацион включает в себя разнообразные растительные компоненты и обогащен широким спектром витаминов и глютаминовой кислотой, обеспечивающей общее дезинтоксикационное действие: витамины С – 150 мг, В1 – 2 мг, В2 – 2 мг, В6 – 3 мг, РР – 20 мг, Е – 10 мг, глютаминовая кислота – 500 мг. Рацион № 4б содержит 56 г белков, 56 г жиров, 164 г углеводов.
Рацион № 5
предназначен для ЛПП работников, контактирующих на производстве с углеводородами, сероуглеродом, этиленгликолем, фосфорорганическими пестицидами, полимерными и синтетическими материалами, марганцем . Действие рациона № 5 направлено на защиту нервной системы и печени. Он содержит лецитин, ПНЖК, полноценные животные белки. Дополнительно выдается витамин В1 (4 мг) и аскорбиновая кислота (150 мг). Этот рацион содержит 58 г белков, 53 г жиров, 172 г углеводов.
Витамины, предназначенные для дополнительного приема в рамках горячих завтраков, добавляются в виде водного раствора, как правило, в третье блюдо (С, группы В, а также глутаминовая кислота) или в масляных растворах в гарниры вторых блюд или салаты (А, Е).
Витаминные препараты. Работникам, занятым в производствах, связанных неблагоприятным влиянием на организм высоких температур и никотинсодержащей пыли, в качестве самостоятельного вида ЛПП бесплатно выдают витаминные препараты.
Нормы бесплатной выдачи витаминных препаратов
Приказ Минздравсоцразвития России № 45н от 16 февраля 2009 г. «Об утверждении норм и условий бесплатной выдачи работникам, занятым на работах с вредными условиями труда, молока или других равноценных пищевых продуктов, Порядка осуществления компенсационной выплаты в размере, эквивалентном стоимости молока или других равноценных пищевых продуктов, и Перечня вредных производственных факторов, при воздействии которых в профилактических целях рекомендуется употребление молока или других равноценных пищевых продуктов».
Согласно этому приказу бесплатная выдача молока или других равноценных пищевых продуктов производится работникам в дни фактической занятости на работах с вредными условиями труда, обусловленными наличием на рабочем месте вредных производственных факторов, предусмотренных Перечнем вредных производственных факторов, при воздействии которых в профилактических целях рекомендуется употребление молока или других равноценных пищевых продуктов и уровни которых превышают установленные нормативы.
Норма бесплатной выдачи молока составляет 0,5 литра за смену независимо от продолжительности смены.
Работникам, контактирующим с неорганическими соединениями цветных металлов, дополнительно к молоку выдается 2 г пектина в составе обогащенных им пищевых продуктов: напитков, желе, джемов, мармеладов, соковой продукции из фруктов и (или) овощей и консервов (фактическое содержание пектина указывается изготовителем).
Допускается замена этих продуктов натуральными фруктовыми и (или) овощными соками с мякотью в количестве 300 мл.
При постоянном контакте с неорганическими соединениями цветных металлов вместо молока выдаются кисломолочные продукты или продукты для диетического (лечебного и профилактического) питания при вредных условиях труда.
Выдача обогащенных пектином пищевых продуктов, напитков, желе, джемов, мармеладов, соковой продукции из фруктов и (или) овощей и консервов должна быть организована перед началом работы, а кисломолочных продуктов – в течение рабочего дня.
Работникам, занятым производством или переработкой антибиотиков, вместо свежего молока выдаются кисломолочные продукты, обогащенные пробиотиками (бифидобактерии, молочнокислые бактерии), или приготовленный на основе цельного молока колибактерин.
Не допускается замена молока сметаной, сливочным маслом, другими продуктами (кроме равноценных, предусмотренных нормами бесплатной выдачи равноценных пищевых продуктов, которые могут выдаваться работникам вместо молока), а также выдача молока или других равноценных пищевых продуктов за одну или несколько смен вперед, равно как и за прошедшие смены.
Нормы бесплатной выдачи равноценных пищевых продуктов, которые могут выдаваться работникам вместо молока, приведены в таблице.
Нормы бесплатной выдачи равноценных пищевых продуктов, которые могут выдаваться работникам вместо молока
|
№ п/п |
Наименование пищевого продукта |
Норма выдачи за смену |
|
Кисломолочные жидкие продукты, в том числе обогащенные, с содержанием жира до 3,5% (кефир разных сортов, простокваша, ацидофилин, ряженка), йогурты с содержанием жира до 2,5 %. |
||
|
Творог не более 9% жирности |
||
|
Сыр не более 24% жирности |
||
|
Продукты для диетического (лечебного и профилактического) питания при вредных условиях труда |
Устанавливается в заключении, разрешающем их применение |
Замена молока равноценными пищевыми продуктами допускается с согласия работников и с учетом мнения первичной профсоюзной организации или иного представительного органа работников.
Работникам, получающим бесплатно лечебно-профилактическое питание в связи с особо вредными условиями труда, молоко или другие равноценные пищевые продукты не выдаются.
Ответственность за обеспечение бесплатной выдачи работникам молока и равноценных пищевых продуктов, а также за соблюдение настоящих норм и условий их выдачи возлагается на работодателя.